SINIC / Colombia Cultural

En Colombia existen un sinnúmero de manifestaciones culturales que expresan la variedad étnica, religiosa, de costumbres, tradiciones y formas de vida de su población, así como su riqueza natural y diversidad de climas, geografías y paisajes, entre otros.

En este módulo podrá consultar información relacionada con temas culturales como arqueología, festividades, mitos y leyendas, danzas y personajes, de cada uno de los departamentos de Colombia. Esta información le permitirá comprender de manera fácil y rápida los aspectos más relevantes de la cultura propia de cada región, con el fin de estimular el conocimiento y difusión de la riqueza cultural del país en todas sus expresiones.

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Colombia Cultural

Gastronomía - CUNDINAMARCA

 

CUNDINAMARCA Y SU GASTRONOMÍA

La enorme gama climática de Cundinamarca auspicia una cocina variada, apetitosa y original. Cada población, cada valle, tiene un plato típico. La gastronomía cundinamarquesa está estrechamente vinculada a la de Boyacá y Bogotá. Aunque estas regiones son diferentes, por lo general, tienen tantas características en común (aspectos como vestido, lenguaje, cultivos y, por ende, cocina), que las hacen una sola zona cultural.

Lo anterior, sumado a que comparten otras características como el clima y productos agrícolas, hace que estos tres territorios, en muchas ocasiones, compartan rasgos comunes como el pan de cada día. Sin embargo, así como estas características les pueden ser comunes, estas mismas varían de un piso térmico a otro; por ello, hay productos que son característicos de este departamento.

 

Ajiaco

Una de las comidas más tradicionales, si no la más tradicional, es el ajiaco. Este delicioso plato es preparado con productos típicos del departamento y poco a poco se ha ido abriendo camino entre los platos tipo exportación de Colombia.

Se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes, en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

 

Ingredientes

  • 16 tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche)
  • 1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas
  • 2 libras de papa sabanera pelada y cortada en rodajas
  • 1 1/2 libras de papa común, peladas y cortadas en rodajas
  • 3 libras de pechuga de pollo (o dos pollos despresados)
  • 4 mazorcas tiernas, partidas en trozos
  • 3 tallos de cebolla larga
  • 4 dientes de ajo triturados
  • 1 ramo de guascas
  • 1 rama de cilantro
  • 1 1/2 tazas de crema de leche
  • 1 taza de alcaparras
  • 4 aguacates medianos, partidos
  • Sal y pimienta al gusto.

 

Preparación

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos ó 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y sabaneras disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo, o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco, o si se prefiere, aparte.

 

Puchero

Ingredientes

  • 8 papas sabaneras
  • 2 libras de lomo cadera
  • 2 libras de carne de pecho
  • 1 pollo grande
  • 6 chorizos
  • 7 1/2 libras de garbanzos
  • 1 repollo verde
  • 6 libras de yuca
  • 1 libra de arracacha
  • 3 plátanos verdes
  • 2 plátanos maduros
  • 4 mazorcas
  • Pimienta y sal al gusto.

Para la preparación del guiso

  • Margarina
  • 2 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 1/4 libras de harina de trigo
  • 1/2 taza de leche
  • Sal, pimienta al gusto.

 

Preparación

El pollo se despresa en porciones medianas. Se cortan las carnes en pedazos, al igual que la yuca, la arracacha, la mazorca, los plátanos y la ahuyama; se pelan y se pican finamente el ajo y la cebolla. Se lava y se pica el tomate.

Se divide el repollo en dos y luego en cuatro; se le quita el corazón y se rompe para sacar las hojas. Se calienta la leche antes de hacer el guiso. En una olla, se ponen a cocinar en agua fría los plátanos maduros con cáscara. Esto se hace aparte del resto de los ingredientes para que no se endulce el caldo.

En otra olla grande se ponen las carnes y el pollo, con los garbanzos y se cocina a fuego lento, revolviéndola con frecuencia. Cuando ya las carnes se empiezan a ablandar, se le agrega el repollo, la yuca, la arracacha, la ahuyama, las papas y el plátano verde. Se deja cocinar a fuego lento y 10 minutos antes de servir se añaden las mazorcas.

Se saca el pollo y se dora al horno por 15 minutos a 350 grados F.

 

Guiso para cubrir el puchero

Colocar en un sartén la margarina con la cebolla, el tomate y el ajo; se deja fritar un poco y luego se le añade la harina; cuando ya esté un poco dorada la harina, se le añade un poco de leche caliente y se rebulle hasta formar una salsa espesa. El puchero debe servirse en dos bandejas grandes; en una, las carnes cortadas en tajadas y el pollo despresado. En la otra, las verduras y el guiso encima.

El caldo que queda se sirve en tazas o en platos de sopa. Este puchero puede ir acompañado con ají de huevo, ají de aguacate y con arroz.

 

Ají de huevo

Ingredientes

  • 6 huevos
  • 1 ají (triturado con sal)
  • Unas hojas de lechuga
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Se hacen unos huevos duros; luego se pican finamente, se les añaden los condimentos al gusto. Colocar los huevos ya condimentados encima de unas hojas de lechuga.

 

Ají de aguacate

Ingredientes

  • 2 aguacates
  • Vinagre
  • 1 ají triturado
  • Unas hojas de lechuga
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se pelan los aguacates, se les quita la pepa; luego se cortan en cuadritos y se les añaden los condimentos al gusto. En un plato grande se rodean con hojas de lechuga.

 

Mazamorra

Ingredientes:

  • 4 papas sabaneras
  • 8 papas criollas
  • 4 libras de hueso con carne para sopa
  • 2 cubos de caldo de pollo
  • 1 tasa de alverjas
  • 1 tasa de habas
  • 3 tallos (de bretón)
  • 5 mazorcas (para la masa).

Preparación

Se desgranan las alverjas, se pelan las papas sabaneras y se parten en pedazos pequeños. Se pican los tallos y se desgranan las mazorcas.

En una olla grande se ponen a cocinar los huesos de vaca con 4 litros de agua o con suficiente agua para cubrir los huesos; se deja hervir y luego se le agregan los cubitos de pollo. Se le añaden todas las verduras, excepto las mazorcas.

Cuando éstas blandas se le pone la masa de maíz y se deja hervir a fuego lento por 10 minutos más.

 

Masa de maíz

Se toman las mazorcas desgranadas y se muelen; se desatan en agua y luego se pasan por la coladera, se ponen a fuego lento y se dejan hervir durante media hora, sin dejar de revolver la olla para evitar que se pegue. Esta masa también se puede comprar en los supermercados.

 

 

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