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SINIC / Colombia Cultural

En Colombia existen un sinnúmero de manifestaciones culturales que expresan la variedad étnica, religiosa, de costumbres, tradiciones y formas de vida de su población, así como su riqueza natural y diversidad de climas, geografías y paisajes, entre otros.

En este módulo podrá consultar información relacionada con temas culturales como arqueología, festividades, mitos y leyendas, danzas y personajes, de cada uno de los departamentos de Colombia. Esta información le permitirá comprender de manera fácil y rápida los aspectos más relevantes de la cultura propia de cada región, con el fin de estimular el conocimiento y difusión de la riqueza cultural del país en todas sus expresiones.

Si usted considera que la información suministrada a través de este servicio puede ser mejorada, complementada o actualizada por otras fuentes, por favor háganlo saber Contactándonos haciendo click. Aquí

Colombia Cultural

Gastronomía - HUILA

La cocina opita: gusto y tradición

La cocina huilense es muy variada, sus platos, entremeses, bastimentos, guarniciones, piezas de repostería y bebidas forman parte de la riqueza cultural del departamento. Entre los manjares típicos podemos encontrar: bizcocho de achira y de cuajada, quesillo, masatos, insulsos, aloja, asado huilense de marrano, envueltos de maduro, arroz con leche, mazamorra de achira, agua de panela con limón, arepas delgaditas, viudo de bocachico, mojarra roja frita, sudado de capaz, sancocho de gallina, bizcochuelo, peto con leche, mistela, guarrus de castilla, guarapo de caña con empanadas, jugo de cholupa, jugo de lulo y jugo de badea, entre otros.

 

El asado

 

Un buen asado es motivo de fama y reconocimiento. Cualquier descuido en las proporciones secretas que la familia tiene para orquestar el deleite de los invitados es lamentado por el conocedor, cuando no, motivo de largas disculpas y fuente de insatisfacción para la dueña de casa quien empeña su prestigio de conocedora en cada plato.

 

Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes

 

Ingredientes

Cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza)

Ajo

Cebolla larga

Comino entero

Pimienta

Clavos de olor

Poleo

Eneldo

Canela

Nuez moscada

Mostacilla

Guayabita

Naranja agria o vinagre

Una onza de sal de nitro (opcional)

 

Preparación

El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar el color y sabor y preservar la carne.

 

Se deja reposar durante un día completo en una batea de barro, moviéndolo cada seis horas para luego cubrirlo con hojas de bijao y asarlo al horno caldeado con bagazo de caña y guadua seca. Se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo, se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente.

 

Uno de los elementos indispensables para una buena labor de horneo es el toreador, es decir, un costal que se coloca húmedo sobre la boca del horno, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela, si ya se puede introducir el chancho. La cocción puede durar cerca de cuatro horas. Algunas personas recomiendan que las costillas se coloquen encima, en una vasija diferente.

 

Se acompaña el asado con bastimento variado que puede incluir maduro cocido, batata o patata, recogida con una semana de antelación para acrecentar su dulce, yuca asada o hervida, arepa orejaeperro, insulsos, envuelto de estaca, envuelto acostado, postre de masato y de bajante, chicha de maíz fermentada, cuyas recetas se incluyen más adelante. Se acostumbra, cuando se prepara el asado, darle prueba a los vecinos, para lo cual se seleccionan piezas, de acuerdo al grado de familiaridad o estimación. Las costillas, las asaduras, la carne menos pulpa, se consumen en los desayunos y comidas de diario durante los días anteriores a las fiestas del San Juán, pero los más delicados cortes, los de la carne con más pulpa y mejor sazón se reservan para el San Pedro.

 

Asado en horqueta

 

Ingredientes

Un cerdo

Cebolla larga

Ajo

Comino

Perejil

Hierbas varias

Sal al gusto

 

Preparación

Tradicional en los municipios de Baraya y Colombia, se le adoba y hornea con gran habilidad en la jurisdicción rural de la Boca de la Zanja. Se requiere una gran experiencia para obtener buenos resultados ya que involucra conocimientos tales como el del correcto desvicerado, limpiado y preparación del cerdo que no debe exceder las dos arrobas de peso.

 

Se despoja de las cerdas, se limpia y chamuzca externamente y se abre. Después de sacarle las vísceras, se le quiebran y extraen los huesos. Tanto por dentro, como por fuera se adoba con una mezcla de cebolla larga, ajo, comino, y hierbas como poleo, orégano, tomillo, perejil y sal.

 

Estará preparada la “horqueta”, especie de parrilla de palos verdes, tejida sobre los brazos largos y curvados de un arbusto en forma de “Y”, a la cual se amarrará el cerdo para meterlo al horno. Se acomoda la horqueta sobre tejas o ladrillos para separarla del piso del horno y colocan debajo del asado unas chuapas o conductos en calceta de plátano, para que lleven hasta una vasija la grasa que éste vaya chorreando. El horno se destapa cuando se siente el aroma del asado, se da vuelta a la horqueta y se deja sazonando hasta que enfríe.

Torta o pastel de San Pedro

Plato de Neiva y sus alrededores

 

Ingredientes

Maíz trillado

Carne de asado

Guiso de arroz con arvejas

Longaniza

Papa

Masa suave de maíz amarillo

 

Preparación

Se engrasa y se forra por dentro una batea con masa de maíz trillado. Se rellena con una mezcla de recortes de carne del asado, guiso de arroz con arvejas, longaniza, trozos de papa y masa suave de maíz amarillo. Se evita el uso de tomate y zanahoria para impedir una posible fermentación. Todo se tapa con la misma masa que se utilizó en el fondo a la cual se abren ranuras con el cuchillo, para que respire durante el horneado. En el momento de servir la torta de San Pedro, de acuerdo a los usos más antiguos, se corta en el mismo tiesto, sin desmoldarla, para que no pierda cuerpo; para conservarla se cubre con un lienzo limpio u hojas de plátano suasadas y se coloca en lugar oscuro y frío.

Estofado de chivo

 

Ingredientes

Un chivo

Cebolla larga

Ajo

Cerveza

Comino

Sal

Tomate

Arroz

Arveja

Zanahoria

Papa

 

Preparación

Se adoba la carne desde la noche anterior con cebolla larga, ajo, cerveza y comino. Con poca agua y sal suficiente se ponen a hervir las presas a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar. El caldo se usa para cocinar las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños, se agrega arroz, arveja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada.

Pastel de mazorca tierna

 

Ingredientes

12 mazorcas

½ libra de queso rallado

Mantequilla

Pollo

4 huevos

Crema de leche

Sal y pimienta

 

Preparación

Una docena de mazorcas desgranadas dan el maíz que molido y mezclado con media libra de queso rallado y un cuarto de mantequilla, sirve para forrar un molde engrasado dentro del cual se pondrán mezclados: un pollo sudado y desmenuzado, cuatro huevos batidos, media taza de crema de leche, sal y pimienta al gusto. El pastel se sella con del resto de la masa perforando con el cuchillo para que respire. Se mete al horno durante menos de media hora .

Torta de envueltos de mazorca

 

Ingredientes

10 envueltos

Queso rallado

6 huevos

Azúcar

Mantequilla

Leche

Polvo de hornear

 

Preparación

Unos diez envueltos de regular tamaño se rallan con media libra de queso blanco y se mezclan con media docena de huevos batidos, un cuarto de libra de azúcar, otro tanto de mantequilla y medio vaso de leche en el cual se habrá disuelto media cucharadita de levadura o polvo de hornear. Amasar y asar en el horno durante veinte minutos.

Pollo gritador

 

Ingredientes

Un pollo

Cebolla larga

Tomate

Aceite

Arroz

Batatas

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Se despresa un pollo grande y se adoba durante dos horas con hogo frío, previamente preparado con cebolla larga y tomate. Se doran las presas, se agrega el resto del hogo y se cocina por cuarenta y cinco minutos adicionando una copa de aguardiente. Se sirve con arroz blanco, batatas y arepa orejaeperro.

Guiso saperopo

 

Ingredientes

Carne de res

Cebolla larga

Cebolla cabezona

Arroz

Zanahoria

Habichuela

Ahuyama

Papa

Mantequilla

Sal y pimienta

 

Preparación

La carne de res (preferiblemente bola negra, lomo o falda) se corta en cubos pequeños; se cocina durante media hora en agua con las cebollas. Luego se agrega arroz, zanahoria, habichuelas, auyama, papas, orégano, mantequilla, sal y pimienta al gusto. Se deja secar durante tres cuartos de hora, hasta lograr un atollado blando y aromático.

Guiso de conejo

 

Ingredientes

Un conejo

Aceite

Vinagre

Romero

Hierbabuena

Arroz

Zanahoria

Habichuela

Ahuyama

Papa

Sal y pimienta

 

Preparación

Para evitar el almizcle se restriega el conejo con sal y vinagre. Se frita en trozos pequeños y se agrega arroz, zanahoria, habichuelas, auyama, papas, todo sazonado con romero, hojas de hierbabuena finamente picadas, sal y pimienta al gusto. Se deja secar durante tres cuartos de hora, hasta lograr un atollado blando y aromático.

Caldo de cuchas

 

Con fama de tener gran poder alimenticio y cualidades reconstituyentes, es una de las sopas de más rápida y fácil preparación.

 

Ingredientes

Cebolla larga y cabezona

Cuchas

Cilantro

Sal

 

Preparación

Se cocinan en agua suficiente las cebollas con sal.  Cuando hierven, se ponen las cuchas, una grande por cada persona y se dejan cocinar durante quince minutos. Al servir se agregan una cucharada de cilantro finamente picado en cada plato.

 

Sopa de maíz con fríjol cacha

 

Ingredientes

Maíz blanco

Fríjoles

Cebolla larga

Tomate

Manteca de cerdo

Sal

 

Preparación

El maíz blanco deshollejado, dejado en agua por varios días, se cocina en agua y se muele para preparar la base de la sopa que debe quedar transparente y espesa. Al tiempo, en un recipiente aparte, se prepara el fríjol cacha con mínimo aliño, en un hogo de cebolla larga picada, tomate y sal, en manteca de cerdo. Todo se mezcla unos minutos antes de servir, procurando que el fríjol no sea mucho, para que pueda disfrutarse el sabor del maíz.

Sopa de maíz tierno

 

Ingredientes

Pollo

Cerdo

Res

Fríjoles verdes

Mazorca

Repollo

Papas criollas

Cilantro

Cebolla larga

 

Preparación

Las carnes de pollo, cerdo y res en iguales proporciones y un puñado de fríjol verde por persona se cocinan en agua con aliños y sal al gusto durante media hora. Se agregan los granos de mazorca, dos papas criollas grandes y una hoja de repollo picada por plato. En el momento de servir, se agrega un picadillo de cilantro y tallos verdes de cebolla larga .

Sopa de pollo y verduras

 

Ingredientes

Presas de pollo

Mazorcas

Ajo

Habichuela

Zanahoria

Pepino

Repollo

Apio

Arveja

Papa

Cebolla larga

Arracacha

Auyama

Sal

 

Preparación

La versión más aceptada de este plato, muy popular en Neiva, consiste en cocinar desde un principio en la misma vasija maíz desgranado, ajos machacados, habichuela, zanahoria, pepino de rellenar, hojas de repollo, papa negra, cebolla larga, apio picado finamente, arveja verde fresca y presas de pollo, en una sopa que se espesa con arracacha rayada y trozos de auyama. Se le añade sal en los hervores finales para que no se endurezcan las verduras. Se sirve adornada con cilantro.

 

Caldo de domingo

 

Ingredientes

Cebolla larga y cabezona morada

Tomate

Aceite

Carne

Papa

Zanahoria

Aceite

Sal

 

Preparación

Una estupenda especialidad del centro del departamento para los desayunos, debe su nombre a que únicamente en días festivos se dispone de tiempo suficiente para elaborarla.

 

En aceite vegetal se hace un hogo espeso con la fritura de las cebollas y la pulpa de tomate rallada. Cuando el olor indique que el hogo está listo, se adicionan lascas muy finas de carne cruda, comino, pimienta, color, un poco de leche y se deja conservar a fuego lento hasta lograr una salsa espesa, a la cual se agrega el agua que se necesita para el caldo. Al tiempo, en un caldero, se ponen a fritar papas y zanahorias cortadas en finas rodajas que se agregan a la preparación. El caldo de domingo, tiene como bastimento fritas de choclo y de plátano dulce o arepas orejaeperro.

Cocidos y sancochos

 

Introducción

Carne: res, cerdo, pollo, gallina, chivo o pescado

Plátano

Yuca

Auyama

Papa

Mazorca

Cebolla larga

Tomate

 

Preparación

El pollo, la gallina, las carnes de res, chivo o cerdo, despresados, se cuecen con plátano partido a mano en trozos medianos, tajas de yuca y auyama, papas de tamaño mediano, arracacha, mazorcas biches sin desgranar, poniendo la sal únicamente al final, para que no se endurezca el plátano.

 

En el caso de los pescados, de acuerdo a la clase, bocachico, bagre o pataló, se agregan después de los primeros hervores tras adobarlos en aliños y jugo de limón. Se preparará un sofrito de cebolla larga y tomate picado finamente. Se sirve colocando las presas sobre la mezcla y recubriendo el plato hogo espeso. El acompañamiento acostumbrado es arroz blanco y ensalada. El sancocho se sirve aparte adornado con un picadillo de cilantro y cebolla larga .

Sudado de bocachico, bagre, capaz y pataló

 

Introducción

Pescado

Cebolla

Tomate

Cilantro

Ajo

Comino

Hogo criollo

Sal

 

Preparación

En poca agua, se pone a cocer el pescado con cebolla cabezona, tomate, cilantro, ajo, comino y unas gotas de salsa negra, durante media hora. Se sirve acompañado de arroz blanco, revuelto de sancocho, es decir, de yuca, papa y plátano cocidos, con un fino picadillo de cilantro y cebolla larga.

Ostras del río Baché

 

Ingredientes

Ostras frescas

Tomate

Vino

Limón

Ajo

Pimentón

Pimienta

Jugo de naranja

Miel

Canela

Sal

 

Preparación

Las ostras de agua dulce, se sirven marinadas en una mezcla al gusto de vino dulce, salsa de tomate y jugo de limón.

 

Otra forma de marinar es agregar a las ostras una mezcla de ajo, pulpa de tomate, pimentón picado, pimienta, aceite y sal.

 

Una tercera receta usa el jugo de naranja, mezclado con vino y endulzado con miel, que se sirve recubierto con sabajón y se espolvorea con canela en polvo .

 

Tamales de bijao

 

Introducción

Carnes: res, cerdo, gallina

Arroz

Huevos

Papa

Zanahoria

Hogo criollo

Arveja

Sal

 

Preparación

El tamal huilense, se parece al del Tolima, pero concede una libertad extrema en la mezcla de su guiso. Este incluye presas de res, cerdo y gallina, hierbas aromáticas, arroz, huevo cocido entero, arveja verde, tajadas de papa y zanahoria y hogo de cebolla y tomate, que se agrega sobre la masa en el momento de cerrarlo para evitar que entre el agua durante la cocción. Se envuelven en hojas de bijao.

Masato de arroz

 

Introducción

Arroz

Suero

Panela o azúcar

 

Preparación

La masa de arroz molido se mezcla con suero y se endulza al gusto con azúcar o panela, se cocina hasta que espese. Se extiende sobre hojas de bijao, se envuelve en atados largos y estrechos cuyas puntas se montan una sobre la otra antes de amarrarlos con guasca. Se asan en el horno o se cocinan en agua.

Insulsos

 

Ingredientes

Maíz

Melaza de panela

 

Preparación

Se muele maíz previamente ablandado en agua por cuatro días, se cierne con cuidado y se mezcla con melaza de panela preparada con hojas de naranjo agrio. Se bate hasta que dé punto de natilla. Las porciones, de una cucharada aproximadamente, se pueden cocer en agua o hornear con el asado, según la costumbre sampedrera.

Insulsos blancos

 

Ingredientes

Maíz blanco

Azúcar

Canela

 

Preparación

Cuando se cocina el maíz blanco para las arepas orejeperro, se acostumbra utilizar el claro o caldo de la cocción para preparar una masa muy fina que se mezcla con azúcar y canela. Su densidad es similar a la de la natilla.

Envueltos acostados (alcanzamochos)

 

Ingredientes

Arroz

Maíz

Arvejas

Hogo criollo

Ajo

Color

Comino

 

Preparación

Se preparar un hogo tradicional de tomate, cebolla larga, ajo machacado, color y comino. El secreto de estas deliciosas guarniciones está en el manejo delicado del arroz, que se prepara en una base de caldo de carne o pollo, arvejas verdes y maíz. Los envoltorios son de hoja suasada de plátano.

Juan Valerio

 

Ingredientes

Plátano

Cebolla larga

Chicharrón

 

Preparación

Se asan plátanos verdes en tajadas y se machacan con cebolla larga. Se agrega chicharrón tostado y molido, se amasa formando bolas que se sirven calientes acompañadas de cacao batido. 

 

Envueltos de maduro

 

Ingredientes

Plátano hartón

Harina de plátano verde

 

Preparación

El plátano hartón maduro se tritura y se le agrega en igual proporción harina de plátano verde. Se muele todo y se forman tajadas que se secan al sol. Se pone a fermentar unas horas mientras que se soasan hojas de plátano con las cuales se hacen cartuchos cónicos que se rellenan con la mezcla y se asan en el horno.

 

Los envueltos de maduro también llamados de estaca son un patrimonio gastronómico conservado en la Galería de Neiva, por lo cual se elaboran raramente en los hogares. Se requiere de mucha experiencia para dar con el punto de textura que los ha convertido en una experiencia de sabor exclusiva del Huila .

 

Arepa orejeperro o de angú

 

Ingredientes

Maíz trillado

Sal

 

Preparación

El maíz trillado se deja remojar sin agitarlo, durante tres días al cabo de los cuales se tritura en molino de hierro, único que de acuerdo a la costumbre le da buen sabor. La masa fina, se remoja con agua y se cuela en balay. Se cocina en poca agua hasta que espese revolviéndola seguido con una cagüinga. Se deja enfriar y se hacen bolitas que se extienden sobre hoja de plátano, adelgazándolas hasta cinco milímetros aproximadamente. Se ponen a asar sobre un tiesto de barro. Se puede mezclar a la masa original guarruz (arroz cocido sin sal ni condimentos) para dar mayor cohesión y resistencia a las arepas que se envuelven y rellenan de carne, asaduras o huevos revueltos.

Sarapas

 

Ingredientes

Mazorca

Harina de maíz

Mantequilla

Sal

 

Preparación

Se desgranan las mazorcas y se muele el maíz. Se mezcla con igual cantidad de harina de maíz amarilla, mantequilla y sal hasta lograr una textura suave. Se hacen arepas delgadas que se asan sobre tiesto de barro .

Enyucadas

 

Ingredientes

Yuca

Harina de maíz amarillo

Cuajada o queso

Aceite

Sal

 

Preparación

Se muele yuca amarilla cocida con sal y se le agrega igual cantidad de harina de maíz amarillo, cuajada o queso de poca sal rallado finamente. Después de amasar y resobar la masa, se forman los panecillos. Se fritan en aceite o manteca no muy caliente para evitar que queden mal cocidos por el centro. Es posible pasarlos posteriormente por aceite muy caliente para dorarlos.

Pojongos

 

Ingredientes

Maíz amarillo

Sal

Comino

Cebolla larga

 

Preparación

Estos pequeños buñuelos cocidos, típicos del sur del departamento, son los mismos cojongos de Nariño. Se preparan con masa de maíz amarillo condimentada con sal, comino y cebolla larga. Se cocinan en agua por media hora y se sirven como acompañamiento de sopas y otros platos.

Caresantos

 

Ingredientes

Harina de trigo

Mantequilla

Huevos

Sal

Azúcar

 

Preparación

Las galletas caresanto se elaboran con harina de trigo, tres cucharadas de mantequilla, tres huevos enteros, media cucharada de sal y una pizca de azúcar por libra amasada. Una vez formada la masa, se divide en bolitas que se aplanan y asan en el horno a fuego moderado.

Achiras

 

Ingredientes

Harina de achira

Cuajada

Harina de maíz

Mantequilla

Huevos

 

Preparación

A una libra de harina de achira, se le agrega una libra de cuajada fresca, una de harina de maíz, media de mantequilla y tres huevos. Se amasa sin añadir agua y se hacen pequeños bizcochos. Se hornean en una lata sin engrasar y cuando doran se sacan del horno y se dejan reposar. Luego se introducen nuevamente para que queden polvorosos. En esta segunda horneada está el secreto de su calidad. Antiguamente se acostumbraba agregar una mínima parte de suero fresco a la masa.

Bizcocho tostado

 

Ingredientes

Harina de maíz

Cuajada

Manteca

Huevos

 

Preparación

Se amasa una libra de harina de maíz, una libra de cuajada, una cucharada de manteca y un huevo. Se hacen bizcochos redondos y se hornean hasta que doren y adquieran  una textura semejante a la almojábana. Se dejan reposar fuera del horno y se meten nuevamente para que queden tostados y crujientes.

Bizcocho de manteca

 

Ingredientes

Harina de maíz

Tuétanos de res

Huevos

Cuajada

Sal

 

Preparación

Se amasa libra y media de harina de maíz, con una libra de tuétanos de res, dos huevos, un cuarto de cuajada y sal al gusto. Cuando la masa esté suave se moldea en forma de panecillos redondos que se decoran en la parte superior apretándolos con los dedos o con un tenedor. Se acompañan con chocolate.

Bizcochuelo

 

Ingredientes

Huevos

Azúcar

Harina de achira

 

Preparación

Originalmente se preparaba en totuma. Se baten a punto de merengue veinte claras de huevo, a las cuales se agregan poco a poco las yemas y libra y media de azúcar mezclando continuamente. Sin parar de batir, se agregan dos libras de harina de achira. Se hornean durante un cuarto de hora. Se puede adicionar ralladura de limón o naranja.

 

Pan de chicha

 

Ingredientes

Panela

Harina de trigo

Harina integral

Sal

Huevos

Mantequilla

Manteca de cerdo

Levadura

 

Preparación

Este amasijo de laboriosa preparación es uno de los más ricos y tradicionales de la región. Se seca al sol una arroba de harina de trigo corriente y se le agrega sal. Dos o tres días antes de amasar, se prepara agua de panela concentrada a la cual se le agrega harina hasta lograr una consistencia espesa. Se agrega la chicha, 15 yemas de huevo, dos libras de mantequilla, una libra de manteca de cerdo y un cuarto de libra de levadura. Amasar vigorosamente hasta obtener una masa suave que se extiende en una capa fina y se enrolla desde ambos extremos dejando una ranura en el centro de cada pan, lo cual acelera su cocción. Se dejan leudar boca abajo y cuando aumentan su tamaño al doble se hornean.

Rosquetes

 

Ingredientes

Harina de maíz

Panela

Levadura

Huevos

 

Preparación

Se hace una masa con harina, claras de huevo y levadura mezclada con cerveza. Se forman panecillos que se hornean dos veces: la primera, hasta obtener un dorado pálido y la segunda, ya reposados, hasta que doren y queden tostados. Una variedad de los rosquetes se obtiene mezclándole a la masa panela raspada, pasándolos por agua hirviendo y horneándolos hasta que doren. Para obtener un color más dorado se pueden untar con claras de huevo.

Regañonas

 

Ingredientes

Yuca

Harina de maíz amarillo

Arroz

Huevos

Queso

Sal

 

Preparación

A la yuca amarilla cocinada y molida se agregan seis cucharadas de harina de maíz amarillo, una yema de huevo por cada libra de masa, queso rallado y sal al gusto. Se hacen bolas, se aplanan, se cubren con un sofrito de carne molida cruda, aliñada con cebolla, tomate, orégano, ajo, aceite y sal. Se enrollan y se fríen u hornean.

 

Otro tipo de regañonas se hacen de arroz remojado y molido en crudo, se agregan cinco yemas de huevo por libra, un cuarto de manteca, sal y una pizca de polvo de hornear. Cuando la masa ha suavizado, se les da forma y se hornean hasta que doren.

Cauchas

 

Ingredientes

Huevo

Azúcar

Harina de achira

 

Preparación

A seis claras de huevo batidas a punto de nieve, se adiciona lentamente media libra de azúcar hasta obtener la textura de un merengue. Se agrega lentamente con el balay, harina de achira hasta formar una masa. Se añade ralladura de limón. Se pone la masa por cucharadas en una lata ligeramente engrasada y se hornea a baja temperatura.

Dulce de nochebuena

 

Ingredientes

Frutas: limón, papayuela, papaya verde, breva

Azúcar

Bicarbonato

Panela

Canela

Clavos

Queso

 

Preparación

Antiguamente, todo el proceso de preparación de esta receta se hacía en casa y resultaba bastante dispendioso. Hoy en día ingredientes como los limones, la papayuela y las brevas se consiguen ya arreglados en plazas de mercado.

 

A los limones una vez partidos por la mitad, se les  saca la pulpa y la fibra, que da el sabor amargo. Se cocinan en agua con azúcar agregando una pizca de bicarbonato para que conserven el color y luego se ponen dentro de una paila con fondo de cobre, durante ocho días, cambiándoles el agua a cada rato. Finalmente se cocinan en almíbar durante media hora para que se impregnen sin cristalizarse.

 

La papaya verde se pela, se parte, se le quitan las semillas, se pasa por agua caliente y se pone a conservar en agua de panela. Se saca para asolearla y después de serenarla por una noche se impregna en miel de panela.

 

Las brevas también se pasan por agua caliente y se cortan en cruz por la parte más ancha, sin partirlas del todo para que no se deformen.

 

Cuando limones, brevas, papaya e higuillos cocidos estén listos, se recuecen en un melado espeso de panela, se recubren con hojas de brevo y se dejan varios días sobre las brasas del fogón. Aparte en otro melado diferente, saborizado con astillas de canela y clavos, se conserva al calor, sin dejar hervir, el queso, las almojábanas añejas y los bizcochos, que se sirven con la otra mezcla. 

Quesos de guanábana

 

Ingredientes

Guanábana

Azúcar

Huevos

Panela

 

Preparación

La pulpa de guanábana no muy madura se despepa cuidadosamente y se cocina en agua. Se escurre posteriormente en un balay sin exprimirla y luego se vuelve a cocinar con azúcar revolviendo constantemente. El punto se prueba dejando caer gotas en una vasija con agua: si se forman bolas de dulce, se ha llegado al espesor correcto. Se baten a punto de nieve las claras y se agregan a la paila del dulce revolviendo vigorosamente hasta que la mezcla blanquee. Se puede almacenar en gavetas de madera de una libra y se conserva como el arequipe.

Mistela

 

Ingredientes

Aguardiente

Hierbabuena

Mejorana

Dulce de fruta: mora, naranja, limón

Azúcar

 

Preparación

Es una de las mejores bebidas tradicionales. Al aguardiente se le mezclan hierbas, de preferencia mejorana y hierbabuena, o dulces de mora, naranja o limón. Se ponen las botellas al sol durante dos días hasta que el líquido tome color. Se derrite azúcar a punto de almíbar calculando una libra y media por botella y se mezcla con el aguardiente. Se filtra todo con un trapo.

Chúcula o cacao de harina

 

Ingredientes

Maíz amarillo

Azúcar

Panela

Clavos

Nuez moscada

 

Preapración

Considerada como el cacao de los pobres, hoy se recuerda y aprecia con cierta nostalgia. El maíz amarillo tostado en tiesto de barro se muele, se cierne y se endulzar con azúcar o panela raspada. Se empaca en cucuruchos o se moja con agua para amasarlo en pastillas para los desayunos y las segundillas. Se pueden agregar clavos, nuez moscada y una mínima porción de leche en polvo.

Chicha

 

Ingredientes

Maíz

Panela

Hierbas: mejorana, hierbabuena, hojas de naranja agria.

 

Preparación

El maíz pergamino se cocina, se muele y se le añade panela raspada. Se hacen bolas, se envuelven en hojas de plátano y se dejan fermentar en una olla de barro que antiguamente se enterraba para acelerar la maduración. A los tres días se mezcla con agua caliente, se cuela, se deja enfriar y queda lista para beber. Algunos añaden a la bebida hojas de hierbabuena, mejorana o de naranja agria.

Guarruz

 

Ingredientes

Arroz

Panela

Hojas de naranja agria

 

Preparación

Después de haber remojado una libra de arroz durante dos horas, se cocina en una vasija de barro agregándole hojas de naranja agria y trozos de panela al gusto, mezclando constantemente con cuchara de palo. Se puede servir como acompañamiento de carne asada o disolverlo en agua fresca como bebida (tipo masato) agregándole canela, clavos, limonada o nuez moscada.

Aloja

 

Ingredientes

Panela

Limón

Canela clavos

Nuez moscada

Harina

 

Preparación

Se cocinan dos libras de panela en diez tazas de agua y se aromatiza con ralladura de cáscara de limón, canela, clavos y nuez moscada. Se disuelve una libra de harina en tres tazas de agua y, a través de un colador, se agrega lentamente al agua de panela en ebullición, sin dejar de revolver para que no se pegue. Se deja reposar y para obtener un óptimo sabor se deja fermentar durante dos o tres días. Se conserva en la nevera y se sirve mezclándola con agua. 

Boxeador

 

Ingredientes

Leche

Brandy

Vino dulce

Cocoa

Azúcar

Huevos

Papaya

Banano

 

Preparación

Esta bebida, resultado del ingenio de las clases populares de Neiva, tiene fama de reconstituyente. A la leche hervida se adiciona una copa de brandy, otra de vino dulce, una cucharadita de cocoa, azúcar al gusto, un huevo con cáscara, una tajada de papaya y un banano. Se bate en la licuadora con hielo y se sirve inmediatamente. 

 

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