Tamales de maíz
Ingredientes
Maíz sancochado
Carnes
Zanahoria
Cebolla
Condimentos
Garbanzo o arveja.
Preparación
Se sancocha el maíz, se muele y se cuela. Se hace una masa que se rellena con las carnes escogidas, las verduras y los condimentos. Se envuelven en hojas de raíz para un mejor sabor y se dejan hervir 3 horas. Se sirven acompañadas de pan y chocolate.
Arepa de maíz pelado
Ingredientes
Maíz blanco pelado cocido y molido
Queso salado rayado
Sal
Preparación
Con el maíz pelado, cocido y molido se hace una masa, se agrega el queso y la sal y se forman las arepas. Se doran en un tiesto de barro.
Papas chorriadas
Ingredientes
Papas
Aceite
Mantequilla
Cebolla junca
Tomate
Sal
Preparación
Se pelan total o parcialmente las papas, según el gusto. Se cocinan al vapor y se mezclan con un guiso preparado anteriormente con mantequilla, cebolla, sal y tomate.
Sopa de ruyas
Ingredientes
Costilla de res picada
Maíz amarillo
Frijoles verdes
Berenjena
Auyama
Papa pastusa
Repollo
Cebolla junca
Ajo
Guascas
Orégano
Cilantro
Sal, pimienta y comino a gusto.
Preparación
Se ponen las costillas a cocinar en agua con la cebolla junca por 45 minutos.
Aparte, se cocina el maíz, se pela y se mezcla con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, sal y pimienta. Se muele todo otra vez hasta formar una masa suave. Al caldo de costilla se agregan los fríjoles verdes y las papas dejando hervir por 20 minutos. Luego se añaden las berenjenas, la auyama, el repollo, la sal y el comino dejando cocinar a fuego medio por 15 minutos al cabo de los cuales se sube el fuego y se agrega la masa, tomando porciones con la mano y apretando de modo que esta se escape por entre los dedos formando “ruyas”.
Se le agregan las guascas, se deja reposar por 10 minutos y se sirve.
Arroz de maíz blanco
Ingredientes
Papa
Fríjoles
Habas
Carne
Maíz blanco molido grueso
Preparación
Una vez desgranado el maíz, se pone a hervir y se agregan los demás ingredientes hasta que el grano ablande. Se agrega más agua si es necesario para tener la consistencia de sopa y se sirve bien caliente.
Canillos de maíz
Ingredientes
Maíz amarillo pelao
Cebolla junca
Comino
Sal
Chicharrón de cerdo
Preparación
Se hace una masa con el maíz pelao, se cocina y se adoba con el resto de los ingredientes. Se arman en hojas de guiche previamente sancochadas y se amarran con cabuya, se cuecen en fogón de leña y se consumen fritos o fríos.
Chivo
Ingredientes
1 chivo
1.5 litros de cerveza amarga
Tomates maduros
Cebolla cabezona
Ajo
Vinagre
Limón
Vino tinto
Mejorana
Comino
Pimienta y sal al gusto
Preparación
Se frotan las presas de chivo con jugo de limón, ajo, vino y sal, dejándolas marinar por unas horas. Se hace un guiso, se agregan la carne y la cerveza y se deja cocinar a fuego lento por 45 minutos o hasta que la carne esté blanda.
Indios
Ingredientes
Hojas de repollo
Masa de maíz
Carne molida
Cebolla
Tomate
Alcaparras
Huevo cocido
Preparación
Sobre hojas de repollo al vapor se extiende la masa de maíz bien condimentada, el relleno de carne molida, el guiso de cebolla y tomate, una alcaparra y una rebanada de huevo cocido. Se cierra la masa y se envuelve el repollo formando tabacos o cuadrados. Se cocinan a fuego lento durante 40 minutos en caldo blanqueado.
Niños envueltos
Ingredientes
Lomo o aguja
Zanahoria
Habichuela
Huevo cocido
Sal y pimienta
Preparación
A proporciones regulares de lomo o aguja adobada se les pone un relleno de palitos de zanahoria, habichuelas y huevo, se enrollan y se sostienen con un palito, se doran en aceite y luego se añade una dosis pequeña de caldo o leche y se dejan cocinar a fuego lento.
Hayacas
La hayaca es la comida tradicional del sábado por la noche, del desayuno dominguero o de la cena de Navidad.
Ingredientes
Masa de maíz
Achiote
Guiso de carne
Carne de cerdo
Tocino
Garbanzos
Pimentón
Uvas pasas
Alcaparras
Aceitunas
Hojas de plátano o de bijao.
Preparación
Después de cocinar el maíz con sus aliños, se forma una masa que se pone sobre la hoja de plátano o de bijao. Luego se agregan los demás ingredientes, se envuelve cada hoja, se amarra y se cocinan al vapor en una olla durante dos horas aproximadamente.
Pichones
Ingredientes
Pichones
Limón
Pimentón
Cebolla cabezona
Ajo
Perejil
Hierbabuena
Mantequilla
Agua
Sal, comino y pimienta al gusto
Preparación
Se prepara un guiso en mantequilla sofriendo cebolla, pimentón, ajo, hierbas y aliños. Se preparan los pichones frotándolos con sal y pimienta, se ponen a cocinar a fuego lento en el guiso añadiendo una copa de vino blanco. Se tapa la olla y se dejan cocinar por 20 minutos.
Mute
Ingredientes
1 Kgr de carne de cabeza de cerdo picada
1 lb. de pata de res picada
0.5 lb. de costilla de cerdo picada
1.5 lb de callo picado
1 lb. de maíz blanco
1 lb. de garbanzos remojados desde la víspera
1 lb. de papas pastusas peladas y picadas
1 lb. de macarroncitos
Pimentón rojo
Achiote
Cilantro
Cimarrón
Guiso de cebolla larga y tomate
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
El callo se lava bien, se le da un hervor con un poco de bicarbonato y luego se cocina en olla a presión con 4 (cuatro) tazas de agua, la cabeza de cerdo, la pata de res, el maíz y los garbanzos y se deja cocinar durante 45 minutos. Aparte, se cocinan las costillas y en caldo formado se cocinan las papas y los aliños por 20 minutos al cabo de los cuales se agrega pimentón, guiso, achiote, macarroncitos y cilantro. Se cocina todo a fuego lento durante 20 minutos y por último se agrega cilantro al gusto.
Turmada
Ingredientes
Huevos
Papa sabanera
Queso
Cebolla
Tomate
Pimentón
Perejil
Apio
Bollitos de maíz
Ajo
Guiso
Leche
Natas
Salsa negra
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Se cocinan las papas y los huevos por aparte. Se pelan los tomates y se cortan en rebanadas, al igual que el queso y la cebolla y se pasan por vinagre. En un recipiente engrasado con mantequilla se ponen los ingredientes por capas. Primero va la papa, luego la cebolla, el tomate, el pimentón, el huevo, el perejil, el guiso, en el centro se agrega la leche y las natas, y se continúa con las capas hasta llenar el molde. Se cocina a fuego lento al horno.
Arepitas fritas
Ingredientes
Harina de maíz
Sal
Queso
Mantequilla
Preparación
Se toman pequeñas porciones de masa de maíz, se forman bolitas, se aplanan en la mano o sobre una superficie y se fríen en aceite hasta que se doren.
Pepitoria de chivo
Ingredientes
Cabeza de chivo
Asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc.)
Macarroncitos
Tomate
Ajo
Cebolla cabezona
Cebolla junca
Mejorana
Orégano
Sal y pimienta al gusto
Preparación
La cabeza de chivo y las asaduras se cocinan con agua durante 1 hora y se pican finamente. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con las asaduras, tomates, cebollas, ajos, hierbas y aliños y se cocinan por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.
Mutiscua
Ingredientes
Arveja fresca
Papa
Carne de res o cerdo
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una olla se cocinan los aliños, el hueso, la carne, las papas, la arveja fresca y la harina de los 5 granos, revolviendo hasta que espese.
Cebollitas ocañeras
Ingredientes
Cebollas pequeñas
Vinagre
Sal
Azúcar
Color vegetal
Ají (opcional)
Preparación
Las cebollas se pelan, se lavan y se pasan por agua caliente. Se les agrega el vinagre, la sal, el azúcar y por último el color vegetal (rojo preferiblemente).
Tamal ocañero
Ingredientes
Maíz
Carne de cerdo
Guiso
Cebolla cabezona
Orégano
Comino
Ajo
Huevo cocido
Papa
Achiote
Hojas de plátano soasadas
Preparación
Se hace una masa con el maíz. Se hace un guiso con carne de cerdo, achiote, cebolla cabezona, orégano, comino y ajos. Aparte se hace un aderezo con huevo cocido y papa. Se pone la masa y el relleno en hojas de plátano soasadas y se cocinan al vapor por 2 horas.
Sancocho ocañero
Ingredientes
1 kilo de pollo criollo
1 kilo de carne o costilla salada
1.5 libras de plátano verde
1 kilo de papa
0.5 libras de auyama
1 zanahoria grande (rayada)
3 mazorcas grandes (partidas en trozos)
1 libra de yuca
1 cebolla cabezona
1 cebolla larga
4 ajos
Preparación
La carne se cocina en olla de presión por 15 minutos. Las verduras se cocinan al vapor (plátano, papa, apio, auyama, cebolla, ajo) con la carne ya cocinada, el pollo y la mazorca por una hora y media hasta formar una sopa espesa. Cuando está listo el sancocho se sirve con cilantro picado, ensalada de repollo, cebolla tomate, pepino y aguacate.
Masato
Ingredientes
Arroz blanco
Azúcar
Levadura
Esencias
Clavos de olor
Soda
Preparación
Se cocina el arroz con los clavos con un día de anterioridad. Se licúa y se cuela, se le agrega azúcar, esencia, soda y se deja reposar.
Guarapo
Ingredientes
Panela
Agua
Frutas (supía, cocota)
Preparación
Se hierve el agua y se deposita en un tonel con un poco de supía y panela, se deja fermentar.
Chicha de ojo
Ingredientes
Guarapo
Harina de maíz
Panela
Preparación
Esta bebida se denomina chicha de ojo porque cuando ya está lista para tomar forma “ojos” sobre la espuma. Se mezcla la harina con agua de panela y se cocina, se añade el guarapo y se pone a fermentar.
Arequipe
Ingredientes
Leche
Harina de maíz
Panela negra
1 gajo de cebolla junca
Preparación
Se pone a hervir la leche con la panela, luego se agrega la harina de maíz sin dejar de revolver. Cuando está a punto se introduce un gajo de cebolla junca por unos minutos y después de extrae.
Cortados de leche de cabra
Ingredientes
Leche de cabra
Panela
Jugo de limón
Preparación
Se pone a cocinar la leche de cabra y la panela en una paila de cobre a fuego medio revolviendo constantemente con cuchara de palo hasta que la leche tome cuerpo y se desprenda completamente de la paila al revolver. Se agrega el limón y se extiende la mezcla sobre una mesa o lata húmeda para que cuaje y enfríe. Se corta en cuadritos que se conocen comúnmente como panelitas.
