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SINIC / Colombia Cultural

En Colombia existen un sinnúmero de manifestaciones culturales que expresan la variedad étnica, religiosa, de costumbres, tradiciones y formas de vida de su población, así como su riqueza natural y diversidad de climas, geografías y paisajes, entre otros.

En este módulo podrá consultar información relacionada con temas culturales como arqueología, festividades, mitos y leyendas, danzas y personajes, de cada uno de los departamentos de Colombia. Esta información le permitirá comprender de manera fácil y rápida los aspectos más relevantes de la cultura propia de cada región, con el fin de estimular el conocimiento y difusión de la riqueza cultural del país en todas sus expresiones.

Si usted considera que la información suministrada a través de este servicio puede ser mejorada, complementada o actualizada por otras fuentes, por favor háganlo saber Contactándonos haciendo click. Aquí

Colombia Cultural

Gastronomía - SANTANDER

 

 

 

 

 

 

 

 

Arepa

 

Ingredientes

 

Maíz amarillo

Chicharrón

Sal

 

Preparación

 

Aunque hoy en día se encuentra en el mercado la masa lista y hasta las mismas arepas precocidas, el indiscutible sabor de la arepa casera hace que la formula original aún perdure. Se toma una libra de maíz amarillo blando y se pone a hervir en cinco litros de agua con media libra de ceniza hasta que su pellejo (hollejo) empiece a desprenderse. Después se lava en un canasto o cedazo y se deja reposando en agua fría de un día para otro. Se muele con unos chicharrones y se añade un poco de sal. Se amasa todo hasta obtener una contextura suave para formar las arepas y se doran por lado y lado sobre un tiesto hasta que queden tostaditas. El secreto para evitar que se ablanden mientras se sirven es colocarlas paradas con suficiente espacio entre una y otra. 

 

Sopa de venas

 

Ingredientes

 

Cubitos de sabor

Hueso de res

Garbanzo

Venas

Cebolla cabezona

Tomate

Arveja

Papa

Pan rayado

Perejil

Cilantro

Sal

 

Preparación

 

En una olla grande con agua fría se mezclan dos cubitos de sabor, un hueso carnudo de res, media libra de garbanzo remojado desde la noche anterior, dos libras de venas picadas en pedacitos, tres cebollas cabezonas, dos tomates chuchos picados en pedacitos, perejil, cilantro y sal al gusto. Se pone a hervir y cuando el garbanzo esta blando se le agrega media libra de arveja verde y una libra de papa pelada y picada en cuadritos. Cuando se cocina todo, se agrega a la sopa un poco de pan rayado y se saca el hueso antes de servir.

 

Mute

 

Ingredientes

 

Una mano de res pelada y picada

Dos libras de cayo

Dos libras de pierna de cerdo

Una libra de maíz blanco precocido

Papa picada

Auyama picada

Pasta corta 

Garbanzo

Tomate

Cebolla cabezona

Aceite con achiote

Cilantro

Sal

 

Preparación

 

La noche anterior, en una olla grande, se ponen a cocinar el callo, la mano de res, el maíz y el garbanzo, sin sal y con suficiente agua, durante aproximadamente cuatro horas. Se retira del fuego y se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente se agrega la carne de cerdo, dejando hervir hasta que las carnes estén blandas, momento en el que se sacan de la olla y al caldo se añaden la auyama, la papa y la pasta, dejando hervir a fuego medio. En un sartén grande con aceite y achiote se fríen la cebolla, el tomate y el cilantro para hacer un buen hogo, al que se adiciona sal y las carnes picadas. El hogo se agrega a la olla donde se están cocinando lo demás ingredientes, se revuelve bien y se deja cocinar otro rato. Opcionalmente se puede agregar una libra de falda de costilla de res, media libra de trompa de cerdo y un frasco de alcaparras en vinagre. Una alternativa de presentación es no revolver las carnes con la sopa y solo adicionarlas, en la mesa, al momento de comer.

 

Sancocho

 

Ingredientes

 

Cuatro libras de: brazo de res, costilla de res, lomo de cerdo

Auyama

Berenjena

Mazorca tierna

Repollo

Caldo de gallina

Ajo

Comino

Tomate chucho

Cebolla larga

Cilantro

Perejil

Plátano verde

Plátano maduro

Zanahoria

Papa

Yuca

Apio

Arracacha

 

Preparación

 

En una olla grande se colocan las carnes, el tomate picado, la cebolla picada, la zanahoria partida en cuatro, las mazorcas partidas, los cominos, medio repollo, la berenjena partida, el ajo picado, la auyama, cilantro y perejil con la raíces, sal y los cubos de caldo de gallina. Todo lo anterior se cubre suficientemente con agua y se pone a cocinar, preferiblemente en cocina de leña, hasta que empiecen a ablandar las carnes. Luego se adiciona el plátano verde en pedazos, hasta que pierda su color natural, la yuca en tajadas, las papas peladas y enteras y el apio partido en tajadas. Cuando empieza a ablandar la yuca se añaden la otra mitad del repollo, más cilantro y perejil y el plátano maduro con cáscara, partido en pedazos. Se deja cocinar hasta que el plátano maduro empiece a esponjarse

 

Carne oreada o seca

 

Ingredientes

 

Carne de capón

Cebolla cabezona

Ajo

Comino

Naranja

Panela

Sal

 

Preparación

 

Se recomienda utilizar carne de capón con un grosor uniforme de aproximadamente un centímetro. Se adoba con ajo machacado, cebolla cabezona rayada, sal y comino. Una vez adobada se le riega el jugo de una naranja y un poco de panela raspada. Se deja conservando una noche y luego se expone al sol durante uno o dos días. Se puede consumir oreada, seca o asada a la brasa.

 

 

El cabro

 

Ingredientes

 

Un cabrito

Cebolla cabezona

Ajo

Cilantro

Comino

Color

Manteca de cerdo

 

Preparación

 

Se mata un cabrito introduciéndole el cuchillo al borde del cuello, con el fin de no cortar el tragadero y de esta manera evitar el almizcle en la carne La sangre se recoge en una vasija para preparar la pepitoria (siguiente receta). El animal debe dejarse desangrar totalmente. Posteriormente se pica el cuero, se abre por la panza para sacarle el menudo (tripa, hígado, etc.) y por ultimo se despresa. Las presas se ponen a cocinar por tres horas y media, con sal, ajo, cebolla y cilantro. Ya cocinado, se deja enfriar y se adoba con comino, ajo machacado, color y media libra de manteca de cerdo. Una vez condimentadas las presas, se llevan al horno a una temperatura de 350 grados hasta que doren y sin dejarlas secar. También se puede comer sudado, para lo cual hay que condimentarlo al cocinarlo y servirlo con una buena salsa.

 

Pepitoria

 

Ingredientes

 

Sangre de cabrito

Menudo

Comino

Pimienta

Color

Ajo

Manteca de cerdo

Huevos

Tostado rayado

Queso

 

Preparación

 

Se cocina la sangre con agua y sal y después se desmorona. El menudo (tripa, hígado, corazón) limpio de antemano, se cocina con sal por una hora y media aproximadamente. Una vez cocinado se pica en pedacitos y se revuelve con la sangre ya desmoronada. Se agregan comino, pimienta, color, ajo machacado, una libra de manteca de cerdo, 10 huevos cocidos y picados. Se pone la mezcla a baño de María y para servir se cubre con tostados rallados y queso criollo rallado. Todas estas carnes se pasan con chicha o guarapo y se acompañan con yuca frita, arepa, ají y cebollitas picantes.

 

Tamal

 

Ingredientes

 

Ajo

Comino

Chicharrón

Sal

Achiote, color

Manteca de cerdo

Garbanzo

Cebolla cabezona

Perejil

Pimentón rojo

Tocino

Pernil de cerdo

Pollo

Uvas pasas

Alcaparras

 

Preparación

 

Se sancocha el maíz amarillo, se deja enfriar, se muele y se cuela con agua, dejándolo en reposo de un día para otro. Al siguiente día se bota el agua y se recoge el almidón que se encuentra en el fondo. Este almidón se condimenta con ajo molido, comino, chicharrón frito y molido, sal, achiote, color o bija, y manteca de cerdo. Se cocina el almidón condimentado, revolviendo continuamente para que no se pegue, hasta obtener “el punto” en el cual la masa empieza a espesar: para saber cuando se quita la masa del fuego se introduce un dedo mojado y si este sale prácticamente limpio es hora de dejar enfriar. Este punto y la manteca de cerdo son el secreto del tamal santandereano.

Se hacen “chorotas” con la masa y se rellenan con garbanzos, cebolla cabezona, perejil, pimentón rojo, tocino, pierna de cerdo, pollo, uvas pasas y alcaparras. Todo lo anterior muy sazonado y crudo, excepto los garbanzos. Las “chorotas” ya rellenas se tapan bien para que no se salgan los ingredientes y se envuelven en hojas de plátano soasadas dándoles la forma rectangular característica. Se amarran con una cabuya y se ponen a cocinar durante tres horas.

 

Hormigas culonas

 

Se les quita la cabeza, las patas, las alas y se ponen a asar en lozas delgadas que permiten su manipulación y evitan que se quemen en el proceso. Mientras se asan se mojan esporádicamente con aguasal.

 

Cabrito al horno

 

Ingredientes

 

Costilla de cabrito

Sal de nitro

Comino

Sal al gusto

Pimienta

Ajo

Miga de pan

 

Preparación

 

Adobar las costillas con sal de nitro, comino, sal y pimienta. Frotar bien con el ajo y dejar reposar durante una hora. Ponerlas en la olla a presión y cubrirlas con agua para cocinar durante 30 minutos. Si se usa una olla corriente se cocina por una hora y media. Después de la cocción se cortan, se espolvorean con miga de pan y se ponen sobre una lata engrasada para hornearlas a 350 F durante 30 minutos. Es mejor conseguir un cabrito tierno ya que este animal adulto tiene un almizcle fuerte y sólo los experimentados cocineros logran eliminarlo.

 

Caldo de papa

 

Ingredientes

 

1 kilo de papa pelada y cortada

10 tazas de agua

Guiso: tomate, cebolla larga, sal y pimienta al gusto

Cilantro finamente picado

 

Preparación

 

Cocinar las papas en el agua hasta que estén blandas. Añadir el guiso, sal y pimienta al gusto. Dejarlo cocinar por diez minutos más. Antes de servir, agregar el cilantro finamente picado. Algunos santandereanos acompañan el caldo de papa con tostadas o galletas de soda agregándolas en migajas con el cilantro y añaden un huevo en los últimos minutos de cocción.

 

Callos con garbanzos

 

Ingredientes

 

1 kilo de callos (menudo) limpios

Bicarbonato de sodio

500 gramos de garbanzos

Manteca de cerdo

Tomates maduros

4 cebollas cabezonas

Ajo

Pimentón rojo

Achiote

Sal, comino y pimienta al gusto

Cerveza (750 cm)

 

Preparación

 

Remojar los garbanzos la noche anterior. Cocinar los callos en olla a presión con agua que los cubra, bicarbonato y sal durante 45 minutos Aparte, cocinar en la olla a presión los garbanzos durante 20 minutos. Una vez cocidos los callos se pican en trozos pequeños y se sofríen con manteca, tomate, cebolla, ajo, pimentón, achiote, sal, comino y pimienta. Mezclar los callos y el guiso con los garbanzos y la cerveza, dejando cocinar por 20 minutos.

 

Capón relleno

 

Esta carne de res se conoce en otras regiones de Colombia como muchacho, posta o cañón. Es de contextura dura, se presenta en forma de rollo alargado, cubierto por una membrana blanca que debe ser retirada y tiene un peso que oscila entre las tres y ocho libras. El capón relleno debe tener una pizca de sal de nitro que le da el color rojo característico. Al comprar el capón, se recomienda que sea perforado en el centro, de extremo a extremo. La carne que se extrae de la perforación se muele y se mezcla con los siguientes ingredientes.

 

Ingredientes

 

Cebolla cabezona

Ajo

Pimentón

Zanahoria

Habichuela

Huevos

Galletas de soda trituradas

2 cubos de caldo de gallina (1 para mezclarlo con los anteriores ingredientes y otro para frotarlo en el interior del capón)

Sal al gusto

 

Preparación

 

Una vez mezclados los ingredientes con la carne molida se procede a rellenar el interior del capón frotándole un cubo de caldo, introduciendo palitos de zanahoria cocida, habichuelas y huevos cocidos. Terminado este proceso, con una aguja grande de hilo grueso se cosen los extremos. En una refractaria se coloca la carne envuelta en papel aluminio, se vierte caldo de gallina disuelto en agua hasta que cubra la mitad del capón y se lleva al horno precalentado, a una temperatura de 300 grados, durante 3 horas. El agua no debe agotarse, por eso se deben mantener tazas de caldo de reserva. Si se quiere obtener un dorado especial en el capón, retirar el papel aluminio 20 minutos antes del tiempo requerido. Terminada la cocción, se retira del horno, se deja enfriar totalmente y se refrigera.

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