LA GASTRONOMÍA DE CAQUETÁ

Es abundante encontrar en la mesa caqueteña productos lácteos, quesillos, quesos, yogurt, kumis, entre otros.

Desde hace varios años se vienen comercializando frutos amazónicos como la cocona, el arazá, el chontaduro y la uva caimarona, con los cuales se producen mermeladas, néctares, aperitivos, conservas, pulpa, etcétera.

El Departamento de Caquetá está compuesto por los municipios de Albania; Belén de los Andaquies; Cartagena del Chairá; Curillo; El Doncello; El Paujil; Florencia; La Montañita; Morelia; Puerto Milán; Puerto Rico; San José del Fragua; San Vicente del Caguán; Solano; Solita; Valparaíso.

Sancocho de Gallina

Ingredientes

• Gallina
• Plátanos
• Yuca
• Agua
• Mazorca de maíz
• Color vegetal
• Cebolla
• Tomate
• Sal
• Papa
• Arroz.

Preparación

Para que el sancocho quede con buena sazón, la costumbre es prepararlo en fogón de leña, por ello es el plato seleccionado para los paseos al río.

Se pone primero a cocer la gallina, los plátanos y la yuca; luego del primer hervor, se le hecha la papa, la mazorca de maíz y la condimentación: cebolla, tomate, color.

Se deja que hierva por una media hora para que alcance a espesar y ya está listo para servir. El arroz se prepara seco y en olla aparte.

Pescado Muquiao’ (muquiado)

La riqueza hídrica de Caquetá ha sido fuente de alimento para los indígenas, gracias a la variedad y cantidad de peces que albergan sus aguas.

La preparación del pescado muquiao’ consiste en echarle sal al pescado y envolverlo en hojas de plátano ahumadas y se entierra en la arena, a unos 10 centímetros de profundidad, luego se le prende una hoguera encima, por unas dos horas; el pescado se cocina con el calor de la hoguera. Al cabo de las dos horas, ya está listo para consumir.

Se sirve con plátano asado, yuca y arroz; como bebida acompañante sirven chicha.

Frutos nativos amazónicos

Araza: es una fruta que se parece en su forma a la curuba. Es carnosa, la cáscara cubre la pulpa y ésta contiene las semillas. En su etapa de formación es verde y se torna amarilla cuando está apta para el consumo. Los estudios han demostrado que es una fruta con grandes potenciales para la industrialización.

Copoazu: el fruto tiene un peso promedio de 1.200 gramos, el color de la pulpa es amarillo crema y de aroma fuerte característico, la semilla contiene una grasa aromática parecida a la manteca de cacao.

Uva caimarona: llamada también “uva de monte”, tiene un gran parecido a la uva tradicional, la diferencia es que esta uva caqueteña tiene una semilla mucho más grande, que representa el 50% del tamaño del fruto.

Chontaduro: es una especie de Coco en miniatura, de color rojo, en forma cónica, carnosos y tiene una semilla por cada fruto.

Cocona: se le llama también “lulo amazónico”, por el parecido que tiene con esta fruta. La pulpa de este fruto es de sabor ácido y de aroma similar al del tomate de árbol.

Formas de preparación

Almíbar

El almíbar se hace de uva caimarona y chontaduro.

Preparación

Lavar las uvas. Se escalda la fruta en agua hirviendo por 10 minutos, se pela con cuidado de no dañar la fruta. El almíbar se prepara cocinando agua con azúcar y jugo de limón (por cada taza de azúcar se agregan 2 tazas de agua y 1 cucharada de jugo de limón), se coloca a hervir.

La uva, después de pelada, se debe sumergir en un balde con agua y limón para evitar que se oscurezca.

Para el empaque, se coloca la uva en los frascos, previamente esterilizados, se llenan con el almíbar hasta un centímetro por debajo del cuello y se tapan.

Mermelada

La mermelada se puede hacer de las siguientes frutas amazónicas: arazá, cocona, pomorroso, uva caimarona o copoazú.

Ingredientes

• Fruta
• Azúcar
• Jugo de limón
• Pectina.

Preparación

Se seleccionan las frutas y se escaldan en agua hirviendo y se despulpa en licuadora, luego se cuela. Se calienta la pulpa con 1 cucharada de jugo de limón por cada kilogramo de pulpa en una olla ancha y se agrega taza y media de azúcar por cada dos tazas de pulpa obtenida; se le agrega la pectina junto con el azúcar, luego se agita la mezcla homogéneamente hasta que dé punto. El punto de mermelada se determina dejando caer una gota del producto en un frasco con agua, si la gota se deforma antes de caer al fondo del frasco, aún no está a punto, pero si la gota llega hasta el fondo del frasco, ya está lista la mermelada.

Bocadillos

Los bocadillos de frutas amazónicas se pueden preparar de cocona, pomorroso y copoazú.

Preparación

Se extrae la pulpa o jugo de la fruta y se cuenta el número de tazas que salgan. Se agrega una taza de azúcar y una cucharada de limón a dos tazas de pulpa; se coloca a cocinar. El punto del bocadillo está cuando al rebullir toda la pulpa, ésta se recoge junto a la cuchara y deja ver bien el asiento del recipiente.

Yogurt

El yogurt se puede preparar de arazá o cocona.

Ingredientes

• Leche fresca
• Pulpa de fruta (arazá o cocona)
• Azúcar
• Cultivo láctico.

Preparación

Se filtra la leche, pasándola por un cedazo; luego se coloca la leche a pasteurizar a 90 grados por 5 minutos. Luego se le agrega azúcar cuando la leche esté caliente. Cuando ha terminado la pasteurización se baja la temperatura a 45 grados y luego se le inocula el cultivo lácteo, que es el encargado de formar el coágulo. Para agregar el cultivo se hace de la siguiente proporción: dos cucharadas de yogurt comercial por litro de leche. Después de la inoculación se deja de 3 a 4 horas incubando en un recipiente que mantenga la temperatura en 45 grados (cajas de icopor). Después de formado el yogurt se saca y se deja enfriar para mezclarlo con la fruta en forma de salsa.

La salsa de fruta se hace así: después de despulpada la fruta se cogen 750 gramos de la misma, en trozos y se le agrega una libra de azúcar. Se coloca la mezcla a cocción hasta que se forme una especie de melao, se deja enfriar y ya está lista para agregar al yogurt.