SINIC / Colombia Cultural

En Colombia existen un sinnúmero de manifestaciones culturales que expresan la variedad étnica, religiosa, de costumbres, tradiciones y formas de vida de su población, así como su riqueza natural y diversidad de climas, geografías y paisajes, entre otros.

En este módulo podrá consultar información relacionada con temas culturales como arqueología, festividades, mitos y leyendas, danzas y personajes, de cada uno de los departamentos de Colombia. Esta información le permitirá comprender de manera fácil y rápida los aspectos más relevantes de la cultura propia de cada región, con el fin de estimular el conocimiento y difusión de la riqueza cultural del país en todas sus expresiones.

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Colombia Cultural

Gastronomía - HUILA

La cocina opita: gusto y tradición

La cocina huilense es muy variada, sus platos, entremeses, bastimentos, guarniciones, piezas de repostería y bebidas forman parte de la riqueza cultural del departamento. Entre los manjares típicos podemos encontrar: bizcocho de achira y de cuajada, quesillo, masatos, insulsos, aloja, asado huilense de marrano, envueltos de maduro, arroz con leche, mazamorra de achira, agua de panela con limón, arepas delgaditas, viudo de bocachico, mojarra roja frita, sudado de capaz, sancocho de gallina, bizcochuelo, peto con leche, mistela, guarrus de castilla, guarapo de caña con empanadas, jugo de cholupa, jugo de lulo y jugo de badea, entre otros.

 

El asado

 

Un buen asado es motivo de fama y reconocimiento. Cualquier descuido en las proporciones secretas que la familia tiene para orquestar el deleite de los invitados es lamentado por el conocedor, cuando no, motivo de largas disculpas y fuente de insatisfacción para la dueña de casa quien empeña su prestigio de conocedora en cada plato.

 

Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes

 

Ingredientes

Cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza)

Ajo

Cebolla larga

Comino entero

Pimienta

Clavos de olor

Poleo

Eneldo

Canela

Nuez moscada

Mostacilla

Guayabita

Naranja agria o vinagre

Una onza de sal de nitro (opcional)

 

Preparación

El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar el color y sabor y preservar la carne.

 

Se deja reposar durante un día completo en una batea de barro, moviéndolo cada seis horas para luego cubrirlo con hojas de bijao y asarlo al horno caldeado con bagazo de caña y guadua seca. Se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo, se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente.

 

Uno de los elementos indispensables para una buena labor de horneo es el toreador, es decir, un costal que se coloca húmedo sobre la boca del horno, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela, si ya se puede introducir el chancho. La cocción puede durar cerca de cuatro horas. Algunas personas recomiendan que las costillas se coloquen encima, en una vasija diferente.

 

Se acompaña el asado con bastimento variado que puede incluir maduro cocido, batata o patata, recogida con una semana de antelación para acrecentar su dulce, yuca asada o hervida, arepa orejaeperro, insulsos, envuelto de estaca, envuelto acostado, postre de masato y de bajante, chicha de maíz fermentada, cuyas recetas se incluyen más adelante. Se acostumbra, cuando se prepara el asado, darle prueba a los vecinos, para lo cual se seleccionan piezas, de acuerdo al grado de familiaridad o estimación. Las costillas, las asaduras, la carne menos pulpa, se consumen en los desayunos y comidas de diario durante los días anteriores a las fiestas del San Juán, pero los más delicados cortes, los de la carne con más pulpa y mejor sazón se reservan para el San Pedro.

 

Asado en horqueta

 

Ingredientes

Un cerdo

Cebolla larga

Ajo

Comino

Perejil

Hierbas varias

Sal al gusto

 

Preparación

Tradicional en los municipios de Baraya y Colombia, se le adoba y hornea con gran habilidad en la jurisdicción rural de la Boca de la Zanja. Se requiere una gran experiencia para obtener buenos resultados ya que involucra conocimientos tales como el del correcto desvicerado, limpiado y preparación del cerdo que no debe exceder las dos arrobas de peso.

 

Se despoja de las cerdas, se limpia y chamuzca externamente y se abre. Después de sacarle las vísceras, se le quiebran y extraen los huesos. Tanto por dentro, como por fuera se adoba con una mezcla de cebolla larga, ajo, comino, y hierbas como poleo, orégano, tomillo, perejil y sal.

 

Estará preparada la horqueta, especie de parrilla de palos verdes, tejida sobre los brazos largos y curvados de un arbusto en forma de Y, a la cual se amarrará el cerdo para meterlo al horno. Se acomoda la horqueta sobre tejas o ladrillos para separarla del piso del horno y colocan debajo del asado unas chuapas o conductos en calceta de plátano, para que lleven hasta una vasija la grasa que éste vaya chorreando. El horno se destapa cuando se siente el aroma del asado, se da vuelta a la horqueta y se deja sazonando hasta que enfríe.

Torta o pastel de San Pedro

Plato de Neiva y sus alrededores

 

Ingredientes

Maíz trillado

Carne de asado

Guiso de arroz con arvejas

Longaniza

Papa

Masa suave de maíz amarillo

 

Preparación

Se engrasa y se forra por dentro una batea con masa de maíz trillado. Se rellena con una mezcla de recortes de carne del asado, guiso de arroz con arvejas, longaniza, trozos de papa y masa suave de maíz amarillo. Se evita el uso de tomate y zanahoria para impedir una posible fermentación. Todo se tapa con la misma masa que se utilizó en el fondo a la cual se abren ranuras con el cuchillo, para que respire durante el horneado. En el momento de servir la torta de San Pedro, de acuerdo a los usos más antiguos, se corta en el mismo tiesto, sin desmoldarla, para que no pierda cuerpo; para conservarla se cubre con un lienzo limpio u hojas de plátano suasadas y se coloca en lugar oscuro y frío.

Estofado de chivo

 

Ingredientes

Un chivo

Cebolla larga

Ajo

Cerveza

Comino

Sal

Tomate

Arroz

Arveja

Zanahoria

Papa

 

Preparación

Se adoba la carne desde la noche anterior con cebolla larga, ajo, cerveza y comino. Con poca agua y sal suficiente se ponen a hervir las presas a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar. El caldo se usa para cocinar las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños, se agrega arroz, arveja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada.

Pastel de mazorca tierna

 

Ingredientes

12 mazorcas

½ libra de queso rallado

Mantequilla

Pollo

4 huevos

Crema de leche

Sal y pimienta

 

Preparación

Una docena de mazorcas desgranadas dan el maíz que molido y mezclado con media libra de queso rallado y un cuarto de mantequilla, sirve para forrar un molde engrasado dentro del cual se pondrán mezclados: un pollo sudado y desmenuzado, cuatro huevos batidos, media taza de crema de leche, sal y pimienta al gusto. El pastel se sella con del resto de la masa perforando con el cuchillo para que respire. Se mete al horno durante menos de media hora .

Torta de envueltos de mazorca

 

Ingredientes

10 envueltos

Queso rallado

6 huevos

Azúcar

Mantequilla

Leche

Polvo de hornear

 

Preparación

Unos diez envueltos de regular tamaño se rallan con media libra de queso blanco y se mezclan con media docena de huevos batidos, un cuarto de libra de azúcar, otro tanto de mantequilla y medio vaso de leche en el cual se habrá disuelto media cucharadita de levadura o polvo de hornear. Amasar y asar en el horno durante veinte minutos.

Pollo gritador

 

Ingredientes

Un pollo

Cebolla larga

Tomate

Aceite

Arroz

Batatas

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Se despresa un pollo grande y se adoba durante dos horas con hogo frío, previamente preparado con cebolla larga y tomate. Se doran las presas, se agrega el resto del hogo y se cocina por cuarenta y cinco minutos adicionando una copa de aguardiente. Se sirve con arroz blanco, batatas y arepa orejaeperro.

Guiso saperopo

 

Ingredientes

Carne de res

Cebolla larga

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